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銀耳關(guān)于銀耳的那些事
銀耳的營養(yǎng)價(jià)值怎么樣
中醫(yī)認(rèn)為銀耳味甘性平,有著很好的滋陰生津,潤爆養(yǎng)胃等作用另外銀耳富含銀耳多糖、蛋白質(zhì)和維生素等,有助于增加人體抵抗力,可以防癌抗癌;另含有豐富的胡蘿卜素,有助于維持皮膚細(xì)胞正常機(jī)體功能,刺激皮膚新陳代謝,美容養(yǎng)顏。
關(guān)于銀耳的小知識
野生銀耳主要長在各種樹木的原木上,TA在生長過程中需要依賴一種叫香灰菌的真菌,因?yàn)殂y耳菌絲沒有分解纖維素的能力,需要依靠香灰菌為其分解纖維素、木質(zhì)素等來提供養(yǎng)分。銀耳成熟后,TA的子實(shí)體表明會(huì)有一層白色粉末,即是銀耳抱子,等其成熟后會(huì)借助風(fēng)力彈射出去,從而孕育下一代,以此周而復(fù)始。
銀耳人工栽培方式主要有段木栽培和袋料栽培,段木裁培最著名的即是四川通江銀耳,在清代起就有悠久的栽培歷史,而袋料栽培在全國各地都有,福建是主要產(chǎn)區(qū)。
烹飪食材專業(yè)的書籍有什么推薦
不論你身在廚房,還是心在廚房,都請抓住長假的好時(shí)光,從這些大師級的烹飪著作中釋放壓力吧。那么究竟有哪些烹飪的書籍可以學(xué)習(xí)的呢以下是我為你整理的烹飪的書籍,希望能幫到你。烹飪的書籍
TOP 10 《食物與廚藝》
作者:哈洛德馬基(Harold McGee)
推薦理由:美食圣經(jīng)
《食物與廚藝》系列叢書分為《食物與廚藝面食醬料甜點(diǎn)飲料》、《食物與廚藝奶蛋肉魚》 、《食物與廚藝蔬果香料谷物》。其中講述了食材的各種門類,詳細(xì)說明了各種食材的起源、風(fēng)味特色、營養(yǎng)來源及烹飪手法。這是一本實(shí)用且容易操作的工具書,無數(shù)廚師對其愛不釋手。書中很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)刂v述了豐富多樣的食材科學(xué),也介紹了大量經(jīng)典的傳統(tǒng)西式烹飪手法,而這些幾百年來積累的廚藝精華大都源于作者對食材的認(rèn)知和對這種認(rèn)知的詮釋。
本系列叢書1984年首度出版,被《時(shí)代》雜志譽(yù)為小巨作, 2004年完成第二版修訂,增補(bǔ)了2/3的內(nèi)容,同年被國際專業(yè)廚師學(xué)會(huì)(IACP)及餐飲界權(quán)威詹姆士比爾基金會(huì)(James Beard Foundation)評選為最佳食物類參考用書,被稱為全世界大廚人手一本的美食圣經(jīng)。2008年,哈洛德馬基名列《時(shí)代》雜志的世界百大影響人物。
TOP 09 《擺盤技法全揭秘:創(chuàng)意技法圖典》
作者:卡拉霍布迪(Cara Hobday)
推薦理由:擺盤秘籍
本書提供了豐富的擺盤知識,教你一步一步學(xué)會(huì)其中所有菜肴的擺盤方法,以及一系列的擺盤創(chuàng)意,能讓你大飽跟福。無論你是尋找一個(gè)有趣的方式來呈現(xiàn)常用的蔬菜,或用一個(gè)華麗的糖飾來點(diǎn)綴甜品,你都能在技法圖典中找到豐富的樣式進(jìn)行選擇。
TOP 08 《肉事典》
作者:文少輝(Jackman) / 傅美璇(Erica)
推薦理由:肉食大全
肉類是力量的來源。本書包括牛、豬、雞、羊、火腿、熱狗、內(nèi)臟、野味等類別,總共介紹有133個(gè)小常識,讓你完全了解各種食用肉類的風(fēng)味、口感、保存方法和料理方式。不管是五花肉、里脊肉等熟悉的部位,還是從未吃過的部位,書中把每個(gè)部位的特色、處理方法都進(jìn)行了一一介紹,并針對每種肉品推薦了相應(yīng)的貼心食譜。
TOP 07 《米其林主廚的海鮮全事典》
作者:班波林杰(Ben Pollinger)
推薦理由:海鮮寶典
本書榮登《時(shí)代》雜志美食類秋季推薦選書,連續(xù)一年長踞Amazon.com海鮮食譜分類Top 10,是市面上最完整、權(quán)威、好用的海鮮寶典,其中有按步驟就可以制作成功的151道原創(chuàng)食譜。當(dāng)你看過市面上所有的烹調(diào)書,相信你會(huì)發(fā)現(xiàn):這本書幾乎解決了所有關(guān)于海鮮的問題。正如本書作者所言:只要廚房里有了這本書,你就能輕松搞定所有魚料理!
班波林杰對海鮮有著超乎常人的熱情與執(zhí)著,他以破紀(jì)錄的速度,在10年內(nèi)搖身成為紐約市史上最年輕的米其林餐廳主廚。本書囊括了所有海鮮的烹飪手法,不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎、翻炒,還是生魚料理、腌制技法等也都一應(yīng)俱全。內(nèi)容依照每項(xiàng)烹飪手法的難易度編排,從基礎(chǔ)菜色到具挑戰(zhàn)性的食譜做法,讓你迅速了解每道料理的要訣與重點(diǎn)。
TOP 06 《法國藍(lán)帶西餐烹飪寶典》
作者:杰尼賴特 (Wright J.)
推薦理由:教程典范
一百多年以來,法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院已經(jīng)成為法國烹調(diào)美食的中心,它不僅探索著新的烹飪發(fā)展趨勢,也代表著傳統(tǒng)法式烹調(diào)和法式糕點(diǎn)培訓(xùn)的最高成就。本書中的每道菜肴都是藍(lán)帶廚藝大師們的招牌菜,他們充分展示出了普通廚師達(dá)不到的烹調(diào)技藝?？傊?你在烹調(diào)方面出現(xiàn)的任何問題,幾乎都可以在書中找到令人滿意的答案。
書中的內(nèi)容,重點(diǎn)聚焦在不同食品或食品分類的制作上,從湯、主菜到西點(diǎn),每一章都從烹調(diào)所需的設(shè)備工具,到原材料的挑選,到食物的制備,再到烹制技巧、擺盤裝飾等,大量信息包含了無數(shù)的好點(diǎn)子,在許多章節(jié)中,都有篇幅一步步深入淺出地進(jìn)行詳盡介紹。
TOP 05 《風(fēng)味圣經(jīng)》
作者: Karen Page / Andrew Dornenburg
推薦理由:調(diào)味百科
書中探索了咸、酸、苦、甜四種主要味道,以及調(diào)和這些味道的方法,比如運(yùn)用特定食材和技巧制造出層次感,讓風(fēng)味變得更深厚或更清爽。平衡烹調(diào)在物理、情感、理智、心靈等各方面的元素,教你制作出一頓又一頓別開生面的出色佳肴。這是全美大廚的烹飪秘訣、細(xì)致思考以及私房菜譜的誠意呈現(xiàn)。
這也是一本導(dǎo)游書,帶你認(rèn)識香草、香料和其他調(diào)味料等數(shù)百種食材,為風(fēng)味開創(chuàng)了最大的可能性,并創(chuàng)造出最多元的愉悅感。本書羅列的眾多參考資料,是凝聚數(shù)十位美國最富創(chuàng)意大廚的多年經(jīng)驗(yàn)而得來。
TOP 04 《真味:日本料理的奢華》
作者:神田裕行
推薦理由:至純真味
這是有著三十多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的日本名廚神田裕行,將自己多年來積累的烹飪經(jīng)驗(yàn)、對日本料理的所思所悟,以及制作日本料理的方法結(jié)集而成的著作。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時(shí)間,到各種醬汁調(diào)料的制作,無不蘊(yùn)含著他對日本料理獨(dú)特的思考與見解。
神田裕行所追尋的,是一種永不會(huì)厭倦的味道。這種味道的終點(diǎn)便是淡,而這也正是日本料理的奢華之處。2004年,神田裕行的日本料理餐廳神田開業(yè),至今已連續(xù)八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來,他開始受邀到不同國家擔(dān)任客座主廚。
TOP 03 《隨園食單》
作者:袁枚
推薦理由:烹飪史籍
清代袁枚的一部烹飪著作,以文言隨筆的形式,細(xì)膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)漢民族的飲食狀況與烹飪技術(shù),用大量的篇幅詳細(xì)記述了中國十四世紀(jì)至十八世紀(jì)流行的326種南北菜肴飯點(diǎn),也介紹了當(dāng)時(shí)的美酒名茶,是清代一部非常重要的漢族飲食名著。
《隨園食單》出版于1792年(乾隆57年),全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單十四個(gè)方面,是提高烹飪技術(shù)、研究傳統(tǒng)菜點(diǎn)以及烹制方法的指導(dǎo)性史籍。
TOP 02 《廚神的家常菜》
作者:費(fèi)朗亞德里亞(Ferran Adria)
推薦理由:廚神菜譜
世界頂尖廚師、公認(rèn)的廚神費(fèi)朗亞德里亞的西式美食制造全書。他發(fā)表了許多創(chuàng)新料理,顛覆了大部分人對美食的既定印象。31組套餐,共93道菜品的做法大全,包含意面、肉類、前菜、湯品及點(diǎn)心等,1600張超清大尺寸步驟圖,逐一分享每道菜品的詳盡制作步驟。
費(fèi)朗亞德里亞是連續(xù)5年獲得權(quán)威餐廳評鑒《The Worlds 50 Best Restaurant》排行榜第一名的斗牛犬餐廳(El Bulli)的主廚,本書是他匯聚了多年心血,集結(jié)斗牛犬餐廳數(shù)年來,每天為員工們烹調(diào)的營養(yǎng)均衡又色香味俱全的美味料理,這是一本每天都用得到的食譜書。
TOP 01 《八角哲學(xué)》
作者:江振誠
推薦理由:美食哲學(xué)
江振誠的料理不僅滿足味覺,更滋養(yǎng)心靈、挑戰(zhàn)想象力。本書將帶你走進(jìn)江振誠Restaurant ANDR 餐廳的創(chuàng)意基地──廚房,拆解365天的菜單。完整呈現(xiàn)每一道料理的故事及創(chuàng)作歷程,以大量圖像忠實(shí)呈現(xiàn)廚房里的產(chǎn)出過程及最終呈現(xiàn)的完美料理與食譜,引領(lǐng)大家進(jìn)入美食新境界。
烹飪食材的方法煎:煎是先把鍋燒熱,用少量的有刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油煎制成熟的一種烹飪方法。一般先煎一面,再煎另一面、煎時(shí)不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?使原料受熱均勻,色澤一致。
熏;熏是講已經(jīng)處理熟的主料用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。 滑:把上薄漿的雞鴨魚豬等的肉片用燒開的水或熱鍋冷油滑開使原本塞牙的肉質(zhì)變嫩且口感好。
熘:熘就是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或者開水氽熟后,另外起油鍋調(diào)制鹵汁,然后將處理好的原料放入鹵汁中攪拌或講鹵汁澆淋于處理好的原料表面。
爆:爆就是急、速、烈的意思,加熱時(shí)間極短。烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性、韌性原料,常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
焗:通過蓋上鍋蓋,保留熱氣,使未熟的十五熟透。
炒:燒是最基本的烹飪技法,其原料一般是片、絲、丁、條、塊,炒時(shí)要用旺火, 要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。依照材料、火候,油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
卷:卷是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等作為卷皮,卷入各種餡料后,裹成圓筒或橢圓形后,再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。
氽:氽既是對有些烹飪原料進(jìn)行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。氽菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子,而且成品湯多。氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。
蒸:蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體,將經(jīng)過調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等。
凍:凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸熟之后充分溶解,冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方法。
鹵:是把原料洗凈后,放入調(diào)制的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼后食用的一種冷菜烹調(diào)方法。
烹:烹分為兩種:一動(dòng)物為料的烹,一般是以掛糊或不掛糊的片、條、塊、段等刀型永旺火油鍋的一種烹調(diào)技法,以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒。
燒:將主料進(jìn)行熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至酥爛的一種烹調(diào)方法。由于燒菜的口味、色澤和湯汁多少的不同,它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等烹調(diào)方法。
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食材百科專題|10個(gè)生活常見蘑菇介紹
10個(gè)生活常見蘑菇。香菇。
起源我國,被譽(yù)為菇中皇后,至今已有800年歷史,因其香氣獨(dú)特而聞名,不僅營養(yǎng)豐富,還有很高的藥用價(jià)值。
熱量:26 Kcal。
保存:冷藏7天。
花菇。
香菇中的上品,是香菇在生產(chǎn)過程中通過人工專門培育方式而來,因菌蓋有褐白相間的花紋而得名,營養(yǎng)價(jià)值高于香菇。
熱量:26Kcal。
保存:冷藏7天。
回蘑。
生長在蒙古草原,一般長在有羊骨和羊糞地方。因在張家口轉(zhuǎn)運(yùn),故稱口蘑,營養(yǎng)豐富,含大量維生素D,補(bǔ)硒僅次于靈芝。
熱量:29 Kcal。
保存:冷藏3天。
平菇。
又名側(cè)耳,多生于榆樹、槐樹等闊葉樹種的枯木或是活樹的枯死部位上。含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),對增強(qiáng)體質(zhì)有很好的幫助。
熱量:17Kcal。
保存:冷藏3天。
金針菇。
又名樸蕈,氨基酸含量豐富,高于一般谷類,因富含精氨酸和賴氨酸等元素,有助增長智力,故在日本又被稱作“增智菇”。
熱量:32 Kcal。
保存:冷藏5天。
杏鮑菇。
因含有杏仁香味和鮑魚的口感因而得名,植物蛋白高達(dá)25%,并含有豐富的有助于提高人體免疫力的多糖和促進(jìn)消化的寡糖。
熱量:35Kcal。
保存:冷藏7天。
蟹味菇。
又稱玉蕈,因獨(dú)特的蟹香口感而得名,含有人體的8種必須氨基酸,其中谷氨酸和天門冬氨酸含量最高,這也是鮮味的來源。
熱量:30 Kcal。
保存:冷報(bào)7天。
白玉菇。
別名白色蟹味菇,發(fā)源于歐美、西伯利亞等地,菇體潔白如玉,晶瑩剔透;質(zhì)地細(xì)膩,被譽(yù)為食用菌中的“金枝玉葉“。
熱量:26Kcal。
保存:冷藏7天。
茶樹菇。
又稱柱狀田頭菇,因野生于油茶樹的枯干上故得名茶樹菇。蛋白質(zhì)含量高,還有豐富的B族維生素和多種礦物質(zhì)元素。
熱量:20 Kcal。
保存:冷藏10天。
鹿茸菇。
又名珊期菌,又像幼小的鹿角得名,有很高的藥用價(jià)值,比香菇、金針菇等9種食用菌對癌癥的抑制作用,鹿?fàn)I菇效果最高。
熱量:20Kcal。
保存:冷藏5天。
菌菇保存那些問題,菌菇如何保存?
菌菇建議冷藏保存,保存時(shí)需要保持干燥,如果是從超市購買的包裝菌菇一般可以保質(zhì)期是15天,如果是敝裝菌菇,建議在3天內(nèi)吃完,超過時(shí)間需留意是否變質(zhì)?
如何判斷菌菇是否變質(zhì)?
起皺變干是菌菇即將腐敗的表現(xiàn),如果出現(xiàn)斑點(diǎn)、皺褶,黏液或是變臭邊變酸需盡快處理。
口蘑為什么發(fā)黑?發(fā)黑后還可以吃嗎?
口蘑貯藏期間逐漸衰老,菌褶發(fā)黑是因?yàn)榇娣艜r(shí)間長,菌褶中孢子已成熟。這樣的口蘑可以食用,但是口感和營養(yǎng)價(jià)值會(huì)下降,如果內(nèi)部和菌柄都已發(fā)黑,說明已完全敗壞需盡快處理。
菌菇營養(yǎng)成分?
菌菇熱量低,營養(yǎng)價(jià)值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等,大都數(shù)菌菇都含有人體所必須靠食物補(bǔ)充的8種氨基酸。菌菇不僅是理想的減脂食物,也有很高保健食補(bǔ)價(jià)值,尤其在防癌抗癌方面。
菌菇如何清洗?
清洗菌菇時(shí),可以先把比較硬的蒂去掉,然后放在淡鹽水中浸泡10分種左右,再用流水清洗干凈即可。
菌菇怎么處理比較合適?
菌菇可炒菜,可燉湯,也可以煮粥或是做火鍋,菌菇料理時(shí)建議用熱水焯水3-5分鐘,這樣不僅可以去除雜質(zhì)和草酸,也可以縮短烹飪時(shí)間,棹水時(shí)需要打開鍋蓋,腥味可以伴著蒸汽揮發(fā)掉。
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